Используемые компоненты:

В результате многочисленных поисков, изучения различных рецептов, некоторых теоретических основ хлебопечения и собственных экспериментов, я пришел к следующему соотношению компонентов:

Мука ржаная обдирная . . . . . . . . 375 г
Закваска ржаная . . . . . . . . . . . . . .375 г
Сухой квас (вместо солода) . . . . 2 столовых ложки
Вода (горячая) . . . . . . . . . . . . . . . 270 г
Соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 чайных ложки
Тмин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .1 чайная ложка
Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 столовая ложка
Масло подсолнечное . . . . . . . . . .2 столовых ложки

(Мерные ложки идут в комплекте с хлебопечкой: 1ст. ложка - 15 мл., 1 ч.ложка - 5 мл.)

Готовим тесто.

В моей печке нет режима, подходящего для замешивания и выпечки ржаного хлеба, поэтому приходится "колдовать".
Высыпаем сухой квас в горячую воду, перемешиваем и даем остыть. Помещаем все компоненты в печку.
Замешиваем тесто в режиме "Пицца" в течение 15 минут, периодически помогая деревянной лопаткой.
После того как тесто готово, прерываем выполнение режима "Пицца", вынимаем мешалку, выравниваем тесто (я делаю это мокрой рукой) и оставляем его в хлебопечке подниматься на 2,5-3 часа.
Поднимается оно невысоко - максимум до половины формы.
Если дома холодно, то можно включить 4 режим (подогрев), а через 30 минут его отключить.

Выпекаем.

Хлеб выпекается в режиме "Выпечка" в течение 1 часа 30 минут. Для этого приходится после часа выпечки включить режим "Выпечка" еще на 30 минут.
После окончания выпечки хлеб заворачиваем в вафельное полотенце и кладем на решетку для остывания.
(Я оставляю на ночь).
Получается буханка весом около 960 грамм .

Приготовление закваски для ржаного хлеба.

Закваску я готовил на основе кефира - половину стакана перекисшего кефира смешал с ржаной мукой.
Ждем когда полученная масса поднимется (может занять 10-12 часов) и добавляем 100 г ржаной муки и 100 г воды.
Повторяем этот процесс еще 2 раза (масса закваски составит около 600 грамм)
В процессе выпечки хлеба мы забираем 375 грамм закваски. Чтобы поддерживать массу закваски около 800 грамм, добавляем 100 грамм ржаной муки и 100 грамм воды, перемешиваем и убираем закваску в холодильник.
Утром, в день очередной выпечки, достаем закваску, добавляем еще 100 грамм ржаной муки и 100 грамм воды и оставляем ее при комнатной температуре подниматься. Вечером закваска будет готова к использованию.

(Я выпекаю хлеб 1 раз в 3 дня.)
Эту же закваску можно использовать и при приготовлении домашнего хлебного кваса.